Siyah Cayin Hazirlanmasi
Cay yapraklarindan cay olmak uzere genel fabrikalarda siyah cay ve yesil de iki tip cay elde edilmektedir. En cok tuketilen tip siyah caydir. Siyah cay polifenollerin enzimatik oksidasyonu ile elde edilir. Yesil cay eldesin de, caydaki enzimler etkisizlestirilerek polifenollerin oksidasyonu onlenir. Dunyada tuketilen cayin % 75'i siyah caydir. Cay uretimi acisindan ulkemiz, Hindistan, Sri Lanka, Kenya, Cin ve Endonezya'dan sonra gelir.
Oksidasyon sirasinda bircok aroma arttirici ogeler olusur. Bazilari cok az miktarlarda olsa da, 300'den fazla aroma ogesi belirlenmistir.
Caya ozellik kazandiran ogelerin basinda metilksantinler gelir. Metilksantinlerin cogunlugunu kafein olusturur.
Teobromin ve teofilin az miktarlarda bulunur. Azotlu gubre kullanimi Fayin kafein icerigini %40 civarinda arttirir. Kafein icerigine etki eden diger faktorler mevsim farkliligi, yapragin toplanma zamani ve bicimidir.
Cay yapraginin onemli bir bolumunu polifenoller olusturur. Bunlarin basinda katesin, flanols, gallik asit ve depsides gelir. Cayin rengini veren pigmentler, klorofil ve karotenoidlerdir. Caydaki minerallerin yaklasik yarisi potasyumdur.
Siyah Cayin Hazirlanmasi
Siyah cay bir kisim paketlenmis kuru cayin yuz kisim sicak suda demlenmesiyle hazirlanir. Demlenme sirasinda kafein, organik asitler ve polifenol turevleri ve minerallerin bir kismi suya gecer. Demlenme suresi uzadikca bu ogelerin suya gecen miktarlari da artar. Boylece cayin rengi koyulasir ve tadi acir. Cayin tadi polifenol turevleri ve kafeinden kaynaklanir.
Siyah cay ulkemizde genellikle sicak olarak, istege gore sekerli, az sekerli ya da sekersiz olarak icilir. Cayin yaninda dilimlenmis limon bulundurmak da yaygindir. Bazi toplumlarda sicak cay sutle birlikte icilir.
Bazi ulkelerde "buzlu cay" icme aliskanligi yaygindir. Buzlu cay hazirlanirken. demlenmis cayin icine bol buz konarak sogutulur ve dilimlenmis limonla birlikte icilir.
Yesil cay, Cin ve Japonya gibi ulkelerde yaygin olarak kullanilir. Yesil cayin aminoasit icerigi siyah caydan yuksek. polifenol icerigi ise dusuktur. Yesil cayin kafein icerigi de siyah caydan dusuktur. Yesil cay da siyah cay gibi demlenerek hazirlanir. Cay yapraklarinin suda cozunur bolumlerinin ayrilmasi ile toz halinde "poset cay" hazirlanir. Poset cayin kafein icerigi normal siyah caydan biraz daha dusuktur.
Cayin Besin Degeri
Cayin demlenme sirasinda suya gecebilen ogelerinden yararlanilir. Bunun basinda kafein gelir. Iki-uc dakika 180 ml kaynar suyla demlenmis cayda 30 mg civarinda kafein bulunur. Demlenme suresi uzadikca bu miktar yaklasik 60 mg'a cikabilir. Icilen sade cayda protein, yag ve karbonhidrat gibi makro besin ogeleri hemen hemen yoktur. Eger cay seker ve sut gibi besinlerle icilirse, bir miktar karbonhidrat ve protein saglanir. Cay yapragindaki B vitaminlerinin % 80'i suya gecer. Ancak siyali caydan saglanan B vitaminleri gunluk gereksinmenin cok azini (5 fincan cay % 2-7'sini). karsilayabilir. C vitamini fabrikalarda oksidasyon sirasinda kayboldugu icin siyah cayda yok denecek kadar azdir Yesil cay uygun kosullarda hazirlandiginda C vitamini saglayabilir. Gunluk icilen 5 fincan (her fincan 180-200 ml) yesil cay insanin C vitamini gereksiniminin % 2530'unu karsilayabilmektedir.
Siyah ve yesil cayda onemli miktarda E ve K vitamini bulunmasina karsin, suda cozunmediklerinden icilen cayda cok az oldugu dusunulur.
Cay minerallerden potasyum ve flor icin onemli kaynak sayilabilir. Bir fincan cay 60-70 mg potasyum ve 0.10 �0.12 mg flor saglar. Aluminyum demleme sirasinda suya cok az gecer. Bir fincan caydaki miktari ortalama 0.4 mg'dir. Cay manganez acisindan zengindir. Bir fincan caydaki miktari 0.1-0.3 mg arasinda degisir. Diger minerallerin suya gecen miktarlari insanin gereksinmesine fazla katkida bulunmaz.
Cayin Saglik Uzerine Etkisi
1- Polifenollerin Etkisi
Polifenoller, cayin onemli bir bolumunu olusturur. Polifenollerin fizyolojik etkileri olumlu ya da olumsuz yonde olmaktadir.
Okside olmamis polifenoller, "biyoflanoidler" olarak bilinir Biyoflanoidlerin kilcal kan damarlarinin dayanikliligini arttirdigi uzerinde durulmus ve bunlar "vitamin P" olarak tanimlanmistir. Bu nedenle yesil cay bazi ulkelerde kilcal kan damarlari zayifligini giderici olarak kullanilmaktadir. Bu etki yesil cayin C vitamini iceriginden dolayi olabilir. Siyah cay uretiminde polifenoller okside oldugundan bu tur bir etki gorulmez. Ayrica, kafein katekolamin sentezini hizlandirirken, biyoflanoidler bu ogenin yikimini engellediginden cayin antidepresan etkinlik gosterdigi ileri surulmustur. Biyoflanoidlerin radyoaktif Sr 90'i uzaklastirarak kemik iliginde birikimini engelledigi, dolayisiyla radyasyondan kaynaklanan losemi de koruyucu oldugu bildirilmistir.
Siyah caydaki okside olmus fenolik ogeler besinlerdeki hem olmayan demirin biyo yararliligini onemli olcude azaltirlar. Bu etki ozellikle diyetleri bitkisel besinlere bagimli olan bireylerde demir yetersizligi anemisinin olusmasinda onemli rol oynar. Cay, yemekle birlikte icildiginde bu tur olumsuz etkisi soz konusudur. Yemekten bir saat sonra icilen cayin demirin biyo yararliligina etkisi gozlenmemistir. Bu nedenle kansizliga egilimli, dogurganlik donemindeki kadinlarin ve cocuklarin yemekle birlikte cay icmemeleri. cok arzu edilirse acik ve limonla birlikte icmeleri gerekmektedir. Limon, C vitamini icerdiginden, fenollerin demir baglayici etkilerini azaltmaktadir. Bunun yaninda demir birikimi olan talasemili hastalara yemekle cay icirilmesi yararli kabul edilebilir.
2- Kafeinin Etkisi
Cay onemli miktarda kafein ve diger metilksantinler icerir. Kakao. cikolata ve kolali iceceklerde de kafein vardir. Kafein ve diger metilksantinler mide salgisini uyarirlar. Mide salgisinin asiri artmasi mide dokusu zayif olan bireylerde ulser riskini arttirir. Yapilan bir arastirmada 200 ml cay, beden agirliginin kilosu basina 0.04 mg histaminin olusturdugu es degerde asit salgisina neden olmustur. Cayin sutle ve sekerle birlikte icilmesi asit salgisi uzerindeki etkiyi azaltir. Bu nedenle gastrit ve ulsere meyilli olan kisilerin cay icmekten sakinmalari, cok istenirse cok acik sekilde icmeleri onerilmektedir.
Cay, kafein iceriginden dolayi insanlar tarafindan "uyuklamayi onleyici", "kisiyi daha uyanik ve dikkatli duruma getirici" olarak bilinir.
Bilesimindeki kafein dolayisiyla cay, merkezi sinir sistemini uyarici etkinlik gosterir. Merkezi sinir sisteminde, kafeinin, lokomotor aktiviteyi artirarak kisiyi daha uyanik ve dikkatli duruma getirdigi gozlenmistir. Bunun yaninda kafeinin yapay turevlerinin lokomotor aktivite uzerine yatistirici etki yaptigi da bilinmektedir.
Cayla alinan kafein beyinde dopamin duzeyini arttirir ve katekolamin alicilarini duyarlilastirir. Bu nedenle sinir sistemi uyaricisi olarak kabul edilir. Kafeinin sinir sistemi uzerine olan uyarici etkisi bireyden bireye degisir. Arastirmalarda bazi kisiler, 150-200 mg kafein aldiklarinda rahat uyuyamadiklarini belirtmislerdir.
Bunun yaninda, surekli kafeinli icecek alanlarda uyku bozuklugu gozlenmemistir. Buna gore, bireyler kafeine aliskanlik gelistirmektedirler. Bu nedenle bazi kisiler aliskin olduklari bicimde cay ya da kahve alamadiklarinda huzursuzluk ve bas agrisi gibi belirtilerden yakinmislardirlar. Kafeinli icecek verildiginde bu belirtiler ortadan kalkmaktadir. Ancak bu aliskanlik uyusturucu ilaclara bagimlilik niteliginde kabul edilmemektedir.
Kafein kalp ve damar kaslarinin kontraksiyonunu ve sinir uyari ileticilerini etkileyerek kardiyovaskuler sistemi etkiler. Kafeinin etkisi alinan doza ve alim zamanina gore degisir. Kafeinin bu etkisi adrenal hormonlarinin salinimiyla ilgilidir. Kafeinli icecek alindiginda kalp kaslarinin kontraksiyonunun arttigi gozlenmistir. Metilksantinlerden cayda bulunan teofilinin kalp atim hizini arttirdigi gozlenmistir. Kafein ve teofilinin kalp hizi uzerine etkisinde sureklilik gorulmemistir ve bunun daha cok kan basincini yukseltici etkisinden dolayi oldugu sonucuna varilmistir. Kafeinli icecek alindiginda once kan basinci yukselmekte, daha sonra nabiz artmakta, 2 saatlik sure gectikten sonra her ikisi de normal duzeye inmektedir. Kafeinin kan basinci uzerine etkisi doza bagimlidir. Kafeinli iceceklerin idrar sokturucu etkileri de vardir.
Bireyler belirli duzeyde kafeine tolerans gelistirdiklerinden, belirli miktarlarda alinan cayin kardiyovaskuler sistem acisindan fazla sakincali olmadigi sanilmaktadir. Bunun yaninda duyarli kisilerin bu tur icecekleri alirken dikkatli olmalari gerekmektedir.
Kafein, ����holik hiz uzerinde etkilidir. Kafein vucutta yag yikimini hizlandirir ve kanda serbest yag asitleri ve gliserol yukselir. Deney hayvanlarinda yapilan arastirmalarda beden agirliginin kilosu basina verilen 5 mg kafeinin agirlik kaybina neden oldugu gosterilmistir. Kafein. yag hucresini kucultmekte, trigliserit miktarini azaltmaktadir. Insanda kafeinli cay ve kahve aliminin kanda trigliserit duzeyini biraz dusurdugu, kolesterol duzeyini ise yukselttigi bildirilmistir. Bunun yaninda cay ya da kahve tuketimi ile serum lipoproteinlerinin duzeyleri arasinda duzenli iliski bulunamamistir.
Kafeinli icecekler alindiginda, kanda seker duzeyinin yukseldigi gorulmustur. Ayni zamanda karbondioksit uretimi de artmaktadir. 100 mg kafein iceren icecek alimini izleyen iki saatlik sure icerisinde enerji harcamasinda % 16'lik artis gorulmustur.
Enerji harcamasindaki artis, seker ve yagin daha cok yikimi nedeniyle olmaktadir. Baska bir calismada 12 saatlik donemde iki saat ara ile alinan 100 mg kafein, enerji harcamasinda �% 7-11'lik artisa neden olmustur. Bunun enerji karsiligi 80-150 kalori civarindadir. Bu durum zayiflama diyetlerinde sekersiz cay iciminin yararli olabilecegini gostermektedir.
Kafeinli icecekler bazi spor dallarinda fiziksel performansi arttirici olarak bilinmektedir. Bunun nedeni, kafeinin merkezi sinir sistemi uzerindeki uyarici etkisi ve yag yikimi sonucu glikojen deposunun bosalmasinin onlenmesi olarak aciklanmaktadir. Kafeinin etkisi, ozellikle yuksek rakamlarda belirginlesmektedir.
Bu etkilerinden dolayi kafein tabletleri "doping" olarak kabul edilmekte ve kullanilmamasi onerilmektedir. Bunun yaninda, ozellikle uzun sure fiziksel hareket gerektiren ve yuksek rakimli yerlerde yapilani kayak, uzun mesafe kosular ve: dagcilik gibi spor dallarinda egzersiz oncesi ve sirasinda bir-iki fincan cay ya da kahve icilmesi yarar saglayabilir. Kafein iceren iceceklere aliskin olmayan sporcularda ise bu tur iceceklerin alimi, yaris sirasinda heyecan ve sinirliligi, idrar cikisini arttirarak performansi olumsuz etkileyebilir. Duna gorus sporcularin kafein iceren icecekleri tuketimleri. aliskanliklarina, yaptiklari spor turlerine ve spor yapilan ortama baglidir.
Yaslilikta kemik kaybi onemli saglik sorunlarindan birini olusturur. Asiri kafein alimi vucudun kalsiyum dengesini olumsuz etkiler. Bu nedenle yasli kisilerin fazla cay icmeleri kemik sagliklari icin sakincalidir. Bunun yaninda aralarda icilen bir-iki bardak cayin fazla etkisi olmaz.
3- Cayin Mineral Iceriginin Etkisi
Cayin potasyum icerigi yuksektir. Potasyum sinir uyarilarinin iletiminde, kas kontraksiyonunda, normal kan basincinin ve vucudun su dengesinin saglanmasinda onemli rol oynar. Kusma ve ishal gibi durumlarda vucuttan su ve tuzla birlikte asiri potasyum kaybi olur. Cay bu kaybi yerine koyabilen yuksek potasyumlu bir icecektir.
Cay Icimi ve Kanser
Cayin kanserle ilgisi uzerinde de durulmaktadir. Bazi yayinlarda cay tuketimi ile bazi kanserlerin olusumu arasinda iliski oldugu bildirilmesine karsin, son yillarda yapilan arastirmalarda bu gorus desteklenmemistir.
Cay, nitrat biriktiren bitkilerdendir. Nitrat karsinojen olan nitrozaminin on ogesi olmasi acisindan onemlidir. Icilen caya gecen nitrat miktarinin saglik yonunden sakinca yaratacak duzeyde olmadigi bildirilmistir.
Gebelikte Cay Iciminin Etkisi
Yemekle birlikte icilen cay kan yapici demirin biyo yararliligini azalttigindan gebe kadinlarin bu uygulamadan sakinmalari gerekmektedir. Cayla alinan kafein anneden fetuse gecebilmektedir. Amerikan Besin ve Ilac Birligi (FDA) 1980'de kafeinin uyarici nitelikte bir ilac oldugunu, kafeinle anne karnindaki fetusun sagligi arasindaki iliskilerin kesinlik kazanmasina kadar gebe kadinlarin kafeinli iceceklerden sakinmalarini bildirmistir. Bunu izleyen yillarda yapilan cesitli arastirmalarda kafeinli icecek tuketimi ile yeni dogan bebeklerdeki saglik bozukluklari arasindaki iliskiler konusunda arastiricilar arasinda gorus birligi saglanamamistir. Buna karsin, gerek gebelikte en onemli sorun olan kansizligin, gerekse dogacak bebekte kafeinin neden olabilecegi bozukluklarin onlenmesi icin gebe kadinlarin kafein iceren cay, kahve, kola, cikolata, kakao gibi maddeleri fazla tuketmemeleri kendilerinin ve bebeklerinin sagligi acisindan onem tasir.
Mehmet Oz ile uzun yasamin recetesi:
Her gun enjeksiyon yontemiyle insulin alan seker hastalari boylece aci cekmeden vucutlarinin insulin ihtiyacini karsilayabilecek. Ancak tum seker hastalarinin bu yontemden yararlanmasi mumkun olamayacak.
Ingiltere'deki University College London'dan psikoloji profesoru Robert West, sigarayi birakmadan once plan yapmanin etkili olduguna iliskin inanisin aksine, buna kendiliginden karar vermenin daha etkili oldugunu soyledi.
'Sustain' adli orgut ve Zihin Sagligi Vakfi tarafindan desteklenen arastirmaya gore, yemlerde kullanilan katki maddeleri ve tarim ilaclari, hayvan organizmasinda degisiklige yol aciyor. 
Arastirma, bira icenlerin ise daha ziyade hazir yemekleri tercih ettigini ve seker, sosis, kuzu eti, tereyagi ve margarini daha cok tukettigini ortaya koydu.